白蘭地的蒸餾過(guò)程中有掐頭去尾的步驟?

白蘭地蒸餾設(shè)備的蒸餾要點(diǎn)： ①蒸餾加水：由于熟料發(fā)酵好的狀態(tài)是連湯帶稠的狀態(tài)，可是為什么在蒸酒的時(shí)候還要加入水呢?根據(jù)固態(tài)發(fā)酵蒸餾和液態(tài)發(fā)酵蒸餾不同而不同。而固態(tài)發(fā)酵蒸餾需要有鍋底水，如果做的是大米液態(tài)發(fā)酵蒸餾，可以加鍋底水也可以不加。 ②紗布的用處：有人會(huì)在蒸酒的時(shí)候在篦子上鋪一層紗布，其實(shí)這樣做的原因是為了隔離大米酒醪中的固態(tài)米粒和液態(tài)酒液，為了避免固態(tài)米粒糊鍋而用的。 ③掐頭去尾：在蒸酒的過(guò)程中，由于蒸餾液的酒度高低是不好掌握的，這個(gè)關(guān)鍵是憑經(jīng)驗(yàn)去觀察，利用蒸餾時(shí)產(chǎn)生的酒花質(zhì)地來(lái)判斷。酒尾中的酒精含量非常低，因而在掐酒時(shí)要掐去酒尾。其實(shí)可以不用浪費(fèi)，唐三鏡建議儲(chǔ)存起來(lái)在下次蒸餾時(shí)直接回鍋復(fù)蒸，這樣可以提高酒度，物盡其用。 由于使用白蘭地蒸餾設(shè)備蒸酒是整個(gè)釀酒過(guò)程中具有技術(shù)含量的部分，關(guān)于溫度的控制，如何看花摘酒，這些都是決定著白酒品質(zhì)和口感的決定性因素。不過(guò)，對(duì)于蒸酒過(guò)程而言，只要會(huì)觀察酒花的形成狀態(tài)，多操作幾次就能夠蒸餾出高品質(zhì)酒了。

蒸餾酒為什么要掐頭去尾?

酒頭含有甲醇、雜醇油、低級(jí)脂肪酸，醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味大、暴燥味大，甲醇對(duì)視覺(jué)有傷害，須要單獨(dú)接出來(lái)存放。 酒尾中的乳酸和酯類比酒頭、蒸餾酒的含量高出好幾倍，含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高級(jí)脂肪酸酯和較多雜醇油，酒味雜、苦澀、酒體渾濁，也應(yīng)該單獨(dú)接出來(lái)存放。

純糧酒如何掐頭去尾度數(shù)是多少

白酒釀造過(guò)程復(fù)雜，其中的蒸餾工藝，釀酒師常常用“掐頭去尾，看花摘酒”概括。但可別小看這么簡(jiǎn)短的一句話，它可是像武林秘籍般，不僅影響了酒的口感，更重要的是影響了酒的品質(zhì)。 白酒釀造的蒸餾階段，大多采用甑桶蒸餾，即通過(guò)酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。 最早流出來(lái)的酒被稱之為“酒頭”，度數(shù)非常高達(dá)到70-80度，但這些酒口感暴辣，傷身體的醛類物質(zhì)非常多，釀酒師一般會(huì)舍去。中間段流出的酒稱為酒身，度數(shù)在50-60度左右，酒精分子與水融合程度最好，而且這個(gè)階段有害物質(zhì)最低，是整鍋酒中質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)的部分。

大米酒如何掐頭去尾?

一般米酒掐頭，可以量化處理。通常用100斤糧食來(lái)釀酒，大概要去掉的1-2斤的酒頭。實(shí)際操作中，有些白酒要求很高，為了保證品質(zhì)，去掉的酒頭會(huì)更多。 再說(shuō)酒尾，掐酒頭可以量化，什么時(shí)候去酒尾就要看經(jīng)驗(yàn)了。有句花叫“掐頭去尾，過(guò)花摘酒”，猛一看很像武俠小說(shuō)里的秘籍招數(shù)，其實(shí)指的就是去頭尾的關(guān)鍵，就在于看“酒花”。酒花就是白酒流出來(lái)，在周圍產(chǎn)生的氣泡。 剛開(kāi)始的酒花非常大，叫做“大清花”，中間的酒花小而密，并且持久不散，叫做“小清花”。當(dāng)酒花消失的瞬間，就要停止取酒，這就叫“過(guò)花摘酒”。剩下的就是酒尾了，也叫“稍子”。